ミツバチが巣の中に貯蔵する天然の甘味料を蜂蜜(はちみつ・ハチミツ)といいます

主に花から集めた蜜を原料にしています。

ハチミツは、ブドウ糖と果糖を主とする、種々の糖類の混合物のこと。全体の75%は果糖とブドウ糖であり、両者の割合は、果糖が若干多い程度ではぼ同じくらいの割合である。麦芽糖、オリゴ糖も量は少ないが若干含まており、後は水分が20%程度となっている。脂溶性ビタミンを除くビタミン、ミネラル、酵素、有機酸糖なども微量含まれている。

■花のミツとハチミツの違いは?

花のミツを味わってみるとすぐにわかりますが、蜂蜜と比べてと花の蜜は「水っぽい」「薄い」ということは小さい頃に花のミツをすったことがある人には思い出せるのではないでしょうか。

花のミツでは60%を占める水分が、ミツバチが運び、巣で加工する工程で20%程度まで変化することから、濃縮と化学変化が花のミツとハチミツの違いと言えるでしょう。

この化学変化は特に甘味の部分ではっきり見て取れます。ミツバチの体内で酵素により「ショ糖」(砂糖の甘味成分)が「果糖」と「ぶどう糖」に変するのです。体内で吸収しやすい成分となり、さらには、ハチミツの最大の決定的な特徴である「腐らない」蜂蜜ができあがります。

「腐らない」といいますが、蜂蜜は糖度が70%以上のものがほとんどで その浸透圧の影響(細菌やカビ自体が脱水されてしまい死んでしまう)、や、さらに水分自体が少ない(17%程度)ので、細菌自体が繁殖できないことなどが原因と考えられています。

ハチミツには花のミツとは大きく違い「常温で保存しても腐らない」という特徴があります。

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